گوارگام چیست؟

گوارگام چیست ؟
کاشت گیاه گوار برای نخستین بار به کشور هندوستان برمی گردد.
مقاومت بالای گیاه گوار دربرابر شرایط سخت جوی نظیر کم آبی- زمینهای سنگی – تابش شدید نور آفتاب عوامل مؤثر در انتقال کاشت این محصول به ایالت متحده امریکا در سال ۱۹۰۳ میلادی وزیر کشت قرار دادن حجم وسیعی از زمینهای تگزاس و اوکلاهاما در سال ۱۹۵۰ میلادی جهت بهره برداری تجاری بوده است .
امروزه تولید عمده و فروش گوارگام در جهان در کشورهای هند، پاکستان و امریکا صورت می پذیرد.
شایان ذکر می باشد که گیاه گوار در استرالیا و افریقا هم به میزان کم کشت داده میشود.
۸۰% گوار مصرفی در جهان در کشور هند واز این میزان ۷۰% در ایالت راجستان و درنهایت می توان گفت که۶۰% مربوطه تنها در شهر جادپور این ایالت تولید می گردد.
فرآوری صمغ گوار (Guar gum):
کاشت این گیاه و فروش گوارگام از اواخر ماه جولای در هند آغاز شده و قبل از شروع اولین بارش، در ماه نوامبر برداشت محصول آغاز می گردد.
دانه های گوار در صورت مرطوب بودن به هنگام برداشت باید خشک گردد و این امر سبب کاهش چشمگیر خواص گوار می شود.
بسته به شرایط آب و هوایی این فاصله زمانی در کشور هند حدود ۹۰ روز و در ایالات متحده حدود ۲۰ الی ۲۵ هفته می باشد.
آبیاری این گیاه تنها در دو نوبت،یکی به هنگام جوانه زدن و دیگری به هنگام میوه دادن آن انجام میشود.
تابش شدید نور خورشید و هوای خشک ، نیازهای اصلی این گیاه جهت رویش مناسب می باشند.
بلندای این گیاه گاه به ۱ الی ۲ متر رسیده که در روی ساقه های نسبتاً عمودی آن حدود۱۵cm)،حدود ۶ الی ۹ دانه ۲-۳mm)) می روید.
۱۴-۱۶% از حجم دانه هارا پوست و از ۴۰-۴۶% آنرا گوار تشکیل داده که این دانه ها معمولا در اسید سولفوریک یا آب خیسانده شده یا تا حدودی آنرا سوزانده و سپس توسط آسیاب عمل جدا سازی پوست از گوار صورت می گیرد.
آنگاه ماده درون آنرا آسیاب کرده و پودر سفید مایل به زرد رنگ ، بی مزه ای که گوار گام نامیده می شود بدست می آید.
ویژگی های گوارگام
• از اجزای تشکیل دهنده استابلایزرها می باشد.
• عامل تغلیظ کننده در انواع سس‌هاست.
• به عنوان جاذب و نگهدارنده آب در مواد غذایی (حفظ رطوبت و هم چنین بالا بردن ویسکوزیته)
• عامل تعویق بیات شدن نان، کیک و محصولات پخت
• بالا بردن قابلیت ترد بودن محصول به ویژه در کیک و شیرینی (جلوگیری از نم گرفتن)
• بهبود مزه و طعم مواد غذایی در دهان
• عامل تثبیت کننده در نوشابه ها
• جلوگیری از تفکیک مواد غذایی (به اصطلاح بریدن)‌
• خاصیت ژل کنندگی به همراه سایر صمغ‌ها

کاربرد گوارگام در صنایع غذایی:
کاربرد گوارگام در این صنایع به عنوان عامل ژل کننده، گرانروی یا ویسکوزیته و افزایش دهنده غلظت، عامل کلودینگ و پایدار کننده و چسباننده و گاهاً برای حفظ رطوبت موجود در فیبرهای محصول می‌باشد.
استفاده از این ماده در صنایع غذایی نظیر کارخانجات تولید نوشیدنی، عصاره، شیرهای طعم دار، شیر کاکائو، بستنی، پودینگ، ژله، مربا، نان، ماکارونی، بیسکویت، سوسیس، ژامبون، مایونز و..... می‌باشد.

کاربرد درلبنیات (ماست، دسرها، موس، پنیر و ...):
بهبود احساس دهانی، بهبود بافت، جلوگیری از سینرسیس (آب انداختن) در پنیر، پایدارسازی رنگ و ویسکوزیته به صورت یکنواخت

کاربرد در قنادی و نانوایی (نان، کیک ها، بیسکوئیت، شکلات، ژله ها و ...):
نگهداری رطوبت، کنترل بافت خمیر، ایجاد لایه های فیلمی مورد نظر، جلوگیری کننده از تشکیل bloom در شکلات، جایگزین آگار و ژلاتین، استفاده به عنوان براق کننده و ...

کاربرد در سس کچاپ و ترشیجات:
بهبود خصوصیت روان شدن سس ها و جلوگیری از دوفاز شدن آن ها، به دلیل خاصیت پخش شدن آن در آب سرد، مقاومت در شرایط اسیدی و باند کردن آب آزاد در مواد مورد استفاده در تزئین سالادها، سس ها، ترشی ها و ... استفاده می شود.

کاربرد در نوشیدنی (نوشیدنی های شکلاتی، آبمیوه ها و نوشیدنی های رژیمی):
بهبود احساس دهانی، افزایش و پایداری ویسکوزیته و پایدارسازی سوسپانسیون در نوشیدنی های میوه ای

کاربرد در غذاهای فریز شده:
جلوگکاربرد در سس کچاپ و ترشیجاتیری از سینرسیس، جلوگیری از خروج رطوبت از ماده غذایی، تنظیم نقطه انجماد، کاهش آب انداختن در هنگام یخ زدایی، کنترل رشد کریستال های یخ و جلوگیری از ایجاد سوختگی در حین یخ زدن